Τι είναι το σμυρνέικο σουτζουκάκι του 1920;

Τα χαρακτηριστικά του

Οι Γάλλοι κριτικοί και chef, θεωρούν ότι πρώτα τρώμε με τα μάτια, μετά με την μύτη και μόνο στο τέλος με το στόμα. Αν έχετε προσέξει, όταν δοκιμάζουν κρασί, πρώτα το κοιτάνε στο ποτήρι, μετά το μυρίζουν και στο τέλος το πίνουν.

Ποιά είναι λοιπόν τα χαρακτηριστικά στο σμυρνέικο σουτζουκάκι;

στο μάτι: μικρό, πλασμένο οβάλ, σε αραιή σάλτσα ντομάτας.

στην μυρωδιά: κύμινο και κρασί.

στην γεύση: πολύ αφράτος κυμάς σαν αλοιφή, τσιγάρισμα με βούτυρο, έντονη γεύση κρασιού στον κιμά με γεύση κίμινου στην σάλτσα.

Τα βασικά

• Τα σουτζουκάκια δεν θέλουν κρεμμύδι.
• Τα σουτζουκάκια δεν θέλουν ούτε μαϊντανό, γιατί δεν είναι κεφτέδες. Ούτε υπερβολικό σκόρδο.
• Τα σουτζουκάκια δεν θέλουν αυγό.
• Ποτέ δεν αλευρώνετε τα σουτζουκάκια.
• Δεν προσθέτουμε φρυγανιά στον κιμά. Μην αντικαταστήσετε το ψωμί με φρυγανιά, δεν γίνονται πιό αφράτα.
• Τα σουτζουκάκια τα έπλαθαν με κρασί μπρούσκο από βαρέλι. Αυτό είναι δύσκολο να το βρούμε την εποχή μας. Βάζουμε κρασί κόκκινο ξηρό. Σε πολλά site προτείνουν Μαυροδάφνη. ΟΧΙ, εκτός αν θέλετε να φιάξετε μαρμελάδα με κυμά.
• Τα σμυρνέικα σουτζουκάκια θέλουν κύμινο και αν θέλουμε λίγο μοσχοκάρυδο. Οχι κανέλλα ούτε μπαχάρι. Στην Πόλη πρόσθεταν κανέλα και μπαχάρι.
• Στα σμυρνέικα σουτζουκάκια δεν βάζουμε πουθενά λάδι. Ούτε στην σάλτσα! Εκείνη την εποχή χρησιμοποιούσαν μόνο βούτυρο.
• Ο αρνίσιος κιμάς δίνει το λίπος που χρειάζετε στον κιμά.
• Δεν βάζουμε ποτέ χοιρινό κιμά γιατί στη Σμύρνη οι νοικοκυρές μοίραζαν πάντα φαγητό σε Εβραίους ή Μουσουλμάνους.
• Τα σουτζουκάκια θέλουν ξύδι. Οχι βέβαια μπαλσάμικο.
• Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε βούτυρο πρόβειο και όχι αγελαδινό. ΟΧΙ ΛΑΔΙ.
• Τα σμυρνέικα σουτζουκάκια έτοιμάζονται στον φούρνο και όχι σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Δεν φιάχνουμε γιουβαρλάκια με κύμινο.
• Το σουτζουκάκι τελειώνει να ψήνετε μέσα στην σάλτσα ντομάτας και όχι στο τηγάνισμα.

Ο κιμάς.

Η δοσολογία είναι γιά ένα μεγάλο ταψί 30 x 40 που βγάζει περίπου 30 σουτζουκάκια.

Η δοσολογία αλατιού, πιπεριού είναι το έλαχιστο. Βάλτε παραπάνο εάν θέλετε. Τα σουτζουκάκια σας θα είναι πάντα σμυρνέικα.

Προσοχή στην δοσολογία γιά το κύμινο. Οταν βάζουμε πολύ το φαί πικρίζει.

Αν χρησιμοποιήσουμε, γιά λόγους οικονομίας, μόνο μοσχαρίσιο κυμά, θα προσθέσουμε μία κουταλιά σούπας βούτυρο.

Δοσολογία γιά 20 σουτζουκάκια

250 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο ελιά ή κιλότο και 250 γραμ. κιμά αρνίσιο διπλοαλεσμένους.

1 κ.σ. βούτυρο σε περίπτωση μου βάλαμε μόνο κυμά μοσχαρίσιο.

1 σκελίδα σκόρδο.

60 γρ (4 ψηλές φέτες) ψωμί μπαγιάτικο. Μπορείται να ανέβετε μέχρι 100 γρ ψωμί.

200 ml (1 μικρό ποτήρι νερού) κρασί κόκκινο ξηρό.

1 κ.σ. κύμινο (όχι τριμμένο).

10 γρ (1 κουτ.σούπας) ξύδι.

1 κ.γ. αλάτι, 1/2 κ.γ τριμμένο πιπέρι. Μπορείται να ανέβετε αλλά προσοχή στο πιπέρι μην καλύψει το κύμινο.

Ετοιμασία του κιμά

Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τον αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μία λεκάνη μουλιάζουμε το ψωμί με το κρασί γιά 3 λεπτά. Στη σύνέχεια, βγάζουμε την κόρα και το στύβουμε καλά. Κανονικά έχει μείνει λίγο κρασί που το κρατάμε σε ένα ποτήρι. Ψιχουλιάζουμε το ψωμί μέσα στην λεκάνη και μετά βάζουμε και τον κιμά μαζί.

Λιώνουμε το σκόρδο και το ρίχνουμε στην λεκάνη μαζί με 1 κουτ.σούπας ξύδι, 1 κ.σ. κύμινο, το αλάτι και το πιπέρι.

Αρχίζουμε να ζυμώνουμε πολύ καλά για 10 λεπτά. ΟΧΙ ΛΙΓΟΤΕΡΟ. Ζυμώνουμε πέρνοντας κυμά και πιέζοντας τον, να βγαίνει αλοιφή, ανάμεσα από τα δάχτυλά μας.

Κλείνουμε με μεμβράνη την λεκάνη και στο ψυγείο για 40 λεπτά τουλάχιστον.

Η σάλτσα.

H σάλτσα μας πρέπει να είναι πολύ αραιή γιά να μπορεί να την ρουφήξει ο κιμάς.

Δοσολογία γιά την σάλτσα

1 κιλό φρέσκιες ντομάτες

1/2 κ.σ. πελτές

1 πρέζα ζάχαρη

1 σκελίδα σκόρδο τριμμένο

200 ml (1/2 ποτήρι του νερού) κρασί μπρούσκο

1 κ.σ. βούτυρο

1 κ.σ. κύμινο σκόνη

1 κ.γ. αλάτι, 1 κ.γ τριμμένο πιπέρι (αν σας αρέσει το πολύ πιπέρι βάλτε στην θέση του 6 μπαλάκια μπαχάρι).

Ετοιμασία της σάλτσας

Η σάλτσα πρέπει να είναι πολύ και αραιή. Ακόμα και τώρα στην Τουρκία οι "Izmir kiofta", είναι με αραιομένη σάλτσα. Πρέπει να μοιάζει στην πυκνότητα με σάλτσα από γιουβαρλάκια.

Όσο περιμένουμε τη σάλτσα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 ° C.

Τρίβουμε τις ντομάτες στον τρίφτη.

Παίρνουμε το ταψί, ρίχνουμε την τριμένη ντομάτα, τον πελτέ, το βούτυρο , το κύμινο, τριβουμε το σκόρδο, αλατοπίπερο και λίγο χλιαρό νερό.

Βάζουμε το ταψί με τη σάλτσα στο φούρνο, ν ’αρχίσει να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά.

Το τηγάνισμα

Δοσολογία γιά το τηγάνισμα

100 γρ βούτυρο αιγοπροβάτου

Ετοιμασία γιά το τηγάνισμα

Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τού κάνουμε ένα γύρισμα με το χέρι.

Κάθε σουτζουκάκι πρέπει να είναι περί τα 20-25 γρ. Τα πλάθουμε μικρά μικρά με μακρόστενο σχήμα, βρέχοντας ενδιάμεσα τα χέρια μας με κρασί.

Πέρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και βάζουμε το βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τα τηγανίζουμε (χωρίς να τα αλευρώσουμε) για 2-3 λεπτά το πολύ ίσα να ροδίσουν και κάνουν μια κρούστα. Τα τηγανίζουμε όλα, ώστε όλα να βράσουν στον ίδιο χρόνο.

Το ψήσιμο στον φούρνο

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, βλέπουμε πως η σάλτσα είναι ήδη μυρωδάτη και τουμπάρουμε το βούτυρο που έχει μείνει στο τηγάνι, ανακατεύουμε να γίνουν ένα και βουτάμε τα σουτζουκάκια μας μέσα. Τα σουτζουκάκια τα βάζουμε στο ταψί της σάλτσας που ήδη είναι καυτή και έτσι δεν σκάνε.

Αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά περίπου στους 200°.

Φροντίζουμε κάθε τόσο να ανοίγουμε το φούρνο και να τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μέχρι να δέσουν. Έτσι γίνονται ζουμερά. Μην ξεχνάτε ότι είναι πολύ μικρά και δεν θέλουν πολύ ώρα.

Σερβίρισμα

Τα σμυρνέικα σουτζουκάκια σερβίρονται με πουρέ πατάτας ή μελιτζάνας. ΟΧΙ ΜΕ ΡΥΖΙ.